OVO POCHÈ
Um alimento pode ser valorizado ou destituído de sua característica gourmet pelo método de cozimento. Somente conhecendo as peculiaridades de cada método, você poderá extrair o máximo de um produto. Vamos aprofundar um pouco o método de cozimento chamado "Pochê".
Pochê vem da palavra francesa "Pocher" que significa cozinhar um alimento por imersão num líquido, seja água, leite, calda, fond, etc., mergulhá-lo e cozinhá-lo lentamente com o líquido apenas começando a borbulhar.
Uma das dúvidas mais frequentes quando se trabalha com este sistema é sobre o momento certo de colocar o alimento para cozinhar, isto é, se com o líquido ainda frio ou em estado efeverscente. Na realidade, essa distinção é fundamental para o resultado que você espera obter.
No cozimento a partir de um líquido frio, há uma troca de aromas e sabores entre o alimento e o líquido devido a reações químicas. Assim, quando você coloca uma carne para cozinhar na água ainda fria, a carne vai perder um pouco do seu suco natural e de sua maciez mas vai deixar a água mais aromatizada e saborosa. Da mesma forma, os legumes e temperos que você colocar no líquido vão passar para o alimento e valorizar o seu sabor natural. Logo, se você está pretendendo fazer um caldo perfumado e com gosto acentuado, é esse o método indicado. Os amantes de uma boa canja de galinha caseira podem perceber esse fenômeno na prática.
Nesse tipo de cozimento o líquido ganha, não apenas em sabor mas também em qualidade. Com a penetração no líquido das proteínas e demais elementos nutritivos, é interessante aproveitar a água do cozimento para preparar molhos ou sopas, por exemplo.
Este sistema de cozimento é ideal para reidratar alimentos pobres em água, como os legumes e frutas desidratadas ou secas. Também é ótimo para escaldar e branquear alimentos. Desta forma as impurezas sobem à superfície do líquido ficando mais fácil retirá-las com uma escumadeira.
Um cozimento lento e por imersão pode provocar a separação das fibras musculares. Por isso alguns cuidados são necessários na hora de preparar um peixe, caso contrário a carne pode ficar esfarelada. Para neutralizar basta por na água um pouco de qualquer substância ácida como o vinho branco, vinagre ou suco de limão e, ao mesmo tempo, impedir que a mesma ferva ou que atinja mais de 95o C.
Muitos pratos conhecidos são preparados a partir do cozimento em água fria, como é o caso da Blanquette de Vitela, do Fricassée, dos Fonds, do Salmão e da Truta preparados num "court-bouillon", entre outros.
Ao contrário do efeito produzido pelo cozimento a partir de um líquido frio, quando você põe o produto dentro da água fervente, a brusca imersão do alimento provoca uma coagulação imediata, a qual impedirá que substâncias do alimento passem para o líquido.
Quando você prepara legumes a partir de um líquido fervente, por exemplo, este método apresenta uma série de vantagens: o tempo de cozimento fica mais rápido, a cor verde dos legumes ricos em clorofila é conservada bem como todo o teor de vitaminas e sais minerais dos mesmos.
Um prato clássico que ilustra muito bem o sistema de cozimento a partir de água fervente é "Ovo Pochê". Eu gosto muito de prepará-lo dessa forma, a qual se presta a muitas variações, além de ser muito saudável. O preparo dos ovos pochê não tem muito mistério. Você deve colocar água numa caçarola, numa altura de 6 a 8 cm. Quando a água estiver no ponto de ebulição acrescente um pouco de vinagre branco, quebre os ovos , um a um e coloque-os na água. Você poderá utilizar uma concha, para preservar o formato do ovo, ou utensílios próprios para esse fim. Lembre-se de reduzir a intensidade do fogo e deixe os ovos por uns dois e meio a quatro minutos. Somente a clara deve ser coagulada. A gema permanece quase líquida. Retire os ovos com uma escumadeira e ponha-os numa vasilha com água gelada. Deixe apenas alguns segundos, retire-os e coloque-os sobre papel absorvente. Agora é só dar uns retoques na clara com a ajuda de uma faca e usar os ovos na receita de sua preferência. Eles ficarão deliciosos servidos sobre torradas com um molho holandês; sobre um leito de lentilhas, alho-poró, espinafre refogado ou outro legume de sua preferência; acompanhados de molho mornay ou como recheio de um vol-au-vent, o qual você poderá adicionar camadas de cogumelos gratinados, molho denso de tomate com o ovo pochê por cima. Então é só fazer um molho de sua preferência e servir acompanhado de uma salada verde....
Para dar um toque ainda mais especial ao ovo pochê, você pode prepará-lo em diferentes líquidos, como leite, sopa, caldos, suco de tomate, etc. Use a sua criatividade e descubra outras possibilidades. Sucesso gourmet, com certeza!
 | Matéria assinada por: Cristina Brayner Chef, formada pela famosa escola Le Cordon Bleu. Atualmente mora nos EUA, onde dá aula de culinária francesa e administra uma empresa de prestação de serviços fonte: http://cybercook.terra.com.br/culinaria-as-formas-de-cozimento-poche.html?codmat=254 |
